Cieti vārīta vai mīksta. Zinātnieki ir izpētījuši, kā pagatavot perfektu olu, un nākuši klajā ar jaunu recepti, kas, viņuprāt, optimizē tās garšu un uzturvērtību.
Olu vārīšana ir smalka māksla, jo dzeltenums un baltums negatavojas vienā temperatūrā. Dzeltenums sāk sacietēt pie 65 grādiem pēc Celsija, bet baltums pie 85 grādiem pēc Celsija. Lai izvairītos no mīkstas vārītas olas, šefpavāriem ir jāizvēlas "kompromisa temperatūra", atklāja pētījuma autori.
Cieti vārītas olas gadījumā, kas vārīta 12 minūtes 100 ° C temperatūrā, visu olas daļu galīgā temperatūra ir 100 ° C, kas ir krietni augstāka par ideālo gatavošanas temperatūru, īpaši dzeltenumam.
Olu "sous vide" gadījumā, kas tiek pagatavota no 60 līdz 70 ° C, gala ola ir 65 ° C temperatūrā. Lai gan šī ir ideālā temperatūra dzeltenumam, tā ir pārāk zema, lai olbaltumvielas olu baltumā saliptu kopā. Kas attiecas uz mīksti vārītu olu, kas vārīta sešas minūtes 100 ° C temperatūrā, autori saka, ka olas dzeltenums ir nepietiekami pagatavots.
Itālijas polimēru speciālisti pievērsās problēmai, simulējot procesu ar skaitļošanas šķidruma dinamikas programmatūras palīdzību, kas tika izmantota, lai modelētu un analizētu šķidrumu plūsmu un to mijiedarbību ar cietām virsmām.
Risinājums, pēc viņu domām, ir izmantot katliņu ar verdošu ūdeni 100 ° C temperatūrā un kastroli ar ūdeni 30 ° C temperatūrā un pārnest olu no viena uz otru ik pēc divām minūtēm tieši 32 minūtes.
"Ir konstatēts, ka stacionārs stāvoklis dzeltenuma centrā tiek sasniegts nemainīgā 67 ° C temperatūrā," proti, vidējā vērtība starp katla ar verdošu ūdeni un kastroli ar remdenu ūdeni temperatūru, pastāstīja Pellegrino Musto, viens no pētījuma autoriem
"Un otrādi, olbaltumviela alternatīvi redz temperatūru diapazonā no 100 līdz 87 C un 30 - 55 C karstā un aukstā cikla laikā," kas ļauj visiem olu baltuma slāņiem sasniegt gatavošanas temperatūru, piebilda Musto, Itālijas Polimēru, kompozītu un biomateriālu institūta Nacionālās pētniecības padomes pētniecības direktors.
Pēc tam autori pārbaudīja šo "gatavošanas ciklos" metodi un atklāja, ka rezultāts bija "vairāk līdzīgs mīkstajai vārīšanai, analizējot tā olbaltumvielas tekstūru, bet tas ir ļoti līdzīgs "sous vide" paraugam, ņemot vērā tā dzeltenumu", teikts pētījumā.
Ēdienu gatavošanai ciklos ir arī "labākas priekšrocības salīdzinājumā ar parastajām gatavošanas metodēm uzturvērtības satura ziņā", sacīja autori. Ķīmiskā analīze parādīja, ka ciklos vārītu olu dzeltenumos bija vairāk polifenolu – veselīgu mikroelementu – nekā cieti vārītās olās, mīksti vārītās olās vai "sous vide" olās.
Musto gan piebilda, ka rezultāts ir "(daļēji) negaidīts", un ierosināja, ka "bioaktīvo molekulu temperatūras degradācija" augstākā temperatūrā varētu būt iespējamais iemesls.
Pētījums ir atradis arī praktisku pielietojumu, vienam no pētījuma autoriem Ernesto Di Maio izmantojot ciklisko gatavošanas metodi "regulāri savai ģimenei un draugiem, kuri to ļoti novērtē". Tomēr Musto norādīja, ka pētījumam būs pielietojumi ārpus virtuves, jo īpaši attiecībā uz pārstrādājamību, kas, viņaprāt, ir pētnieku grupas galvenā tēma.
"Labi izstrādāts termiskais profils var ļaut izveidot slāņveida struktūras objektā, kas izgatavots no viena materiāla", kas ir pilnībā pārstrādājams, sacīja Musto.
"Iegūtajam objektam būs slāņainas īpašības, it kā tas būtu vairāku materiālu objekts," sacīja Musto, piebilstot, ka tos ir "ļoti grūti pārstrādāt", izņemot retos gadījumos.
