ai zināt, kā no vienkārša, augstās pavārmākslas niansēs neiesvaidīta cilvēka, kurš prot sacept kartupeļus vai izvārīt makaronus, kļūt par cienījamu kulinārijas autoritāti draugu un paziņu vidū, kam visi jautā receptes un padomus, kā to vai citu ēdienu pagatavot „tikpat garšīgi”?
Ļoti vienkārši – iemācieties lietot garšvielas!
Ja Jūsu vārītajā zupā peld vien trīs piparu graudiņi un lauru lapa, ja līdz šim pie kartupeļiem Jūs bērāt tikai sāli vai „Vegetu”, bet kanēli kaisījāt vienīgi uz ābolmaizes – aicinu Jūs nelielā ekskursijā uz Garšvielu karaļvalsti. Iepazīt eksotiskākus eksemplārus, nošpikot kādu oriģinālu garšvielu pielietojuma veidu, uzzināt, kā no tām izvilināt bagātīgāko un izteiksmīgāko aromātu buķeti, kā padarīt Jūsu gatavotos ēdienus par īstiem meistardarbiem.
īss ceļvedis garšvielu pasaulē4
Dažas jauniepazītās garšvielas, paciemojušās Jūsu virtuvē, tur paliks un turpmāk tiks lietotas tikpat bieži kā sāls un cukurs. Dažas – neiegaršosies. Piemēram, koriandra zaļumi jeb kinza man atgādina sastāvējušos traukūdeni, savukārt kāds mans paziņa tos var ēst trīsreiz dienā un katrreiz no sajūsmas ģībt. Tādēļ, ja iespējams, paostiet nepazīstamu garšvielu pirms pirkšanas – ja Jums patīk, kā tā smaržo, visticamāk – Jums patiks arī garša, ko viņa piešķirs ēdieniem.
Lai Jūs varētu gatavot daudzveidīgus ēdienus ik dienas, pārāk daudz garšvielu nemaz nav vajadzīgs. Pārlūkojiet savu garšvielu skapīti. Tur jau noteikti atradīsies sāls, pipari un lauru lapas. Ja rudeņos kaut ko konservējat, droši vien būs arī ķimenes un krustnagliņas, ja mīlat kūkas un cepumus – kanēlis. Vēl vajadzētu iegādāties asafetīdu, koriandru, kurkumu, cumin ķimenes, anīsu un melnās sinepes. Ingveru un zaļumus biežāk nāksies lietot svaigus. Iesākumam ar to pietiks.
Kad tie būs apgūti, nākamie Jūsu skapītī varētu paciemoties muskatrieksts, raudene jeb oregano, rozmarīns, kardamons, ja mīlat ceptus dārzeņus – ir vērts pamēģināt fenigrīku.
Un, kad jau gribas pavisam smalki, laiks īstajam safrānam, vaniļai, rožūdenim, badjānam un tamlīdzīgām finesēm.
Pērciet labas garšvielas: svaigākās, izskatīgākās, smaržīgākās. Bieži vien tās ir arī dārgākās, bet reti kuru garšvielu Jums vajadzēs vairāk kā 100 gramus gadā.
Kā jau Jūs noteikti būsiet pamanījuši, Eiropas tautu virtuvē pieņemts garšvielas ēdienam pievienot pašās beigās. Un tas ir visnotaļ pareizi, jo, ilgi vārot, tās kļūst bezgaršīgas vai pat rūgtas. Taču vēl labāk ir garšvielas cept, nevis vārīt, un ēdienu tālāk gatavot šajā garšvielu izvilkumā. Vienalga, vai gatavosiet ēdienu, kurā dominēs tikai viena garšviela, vai kādu citu ar 5 – 10 dažādām garšvielām, Jūs sajutīsiet, ka tādējādi no tām var izdabūt laukā daudz bagātīgāku aromātu un garšu.
Tātad – kā notiek šī garšvielu cepšana?
1)Vispirms nolieciet uz galda augu eļļu vai kausētu sviestu (gī) un visas receptē prasītās garšvielas. Ja tās ir paciņās vai trauciņos – atveriet tos. Izdariet tā! Vienmēr šķiet – gan jau paspēšu atrast un piebērt, bet katrreiz, kad garšvielas nav pa rokai, viss neglābjami sadeg.
2) Tad sagatavojiet rīsus vai dārzeņus, vai ūdeni, kas nu būs jāliek klāt nākošais.
3) Ielejiet pannā vai katlā 2 – 3 ēdk. eļļas un uzkarsējiet.
4) Pirmās lieciet eļļā cietākās un nesmalcinātās garšvielas – fenigrīku, kanēļa nūjiņas, kardamonu, krustnagliņas, melnās sinepes. Cepiet 3 – 10 sekundes. Kanēļa standziņas atrullēsies, sinepes sāks sprakšķēt un lēkāt, pārējie apbrūnēs un smaržos. Tālāk kārta visām ķimeņveidīgajām sēklām, cik nu to receptē norādīts – cumin, ķimenes, anīss, fenhelis. 2 – 3 sekundes, un var bērt klāt pulverīšus – asafetīdu, maltu kanēli, kurkumu, mango pulveri utt. Tie jācep pavisam īsu brīdi – kamēr stiepsiet roku pēc ēdiena pamatsastāvdaļām, būs īstais brīdis tās likt garšvielu maisījumā.
Tas arī viss. Nu, kā izklausās? Sarežģīti. Īstenībā tā izskatās tikai uz papīra – praksē jau ar otro trešo reizi tas būs tikpat viegli kā paskatīties pulkstenī un saprast, cik ir laiks.
Iesākumā izmēģiniet kādu no Biotēkas mājas lapā atrodamajām receptēm. Līdzko princips būs skaidrs, Jūs paši spēsiet izvēlēties saderīgas garšvielu kombinācijas un šādi aizdarīt visus ēdienus, ko parasti gatavojat.
Lai izdodas garšī
Tālāk pastāstīšu dažus interesantus sīkumiņus par mazāk pazīstamajām vai retāk lietotajām garšvielām. Ja Jūs interesēs kāda, kuru šajos aprakstos neesmu iekļāvusi, uzrakstiet par to komentāros – centīšos papildināt informāciju.
Anīss (Pimpinella anisum) – saldas, ķimenēm līdzīgas sēkliņas, parasti pievieno aprikožu ievārījumam, lai izceltu tā garšu, tāpat arī dzērieniem, saldumiem, maizei (piemēram, pumperniķeļiem), kā arī dārzeņu sautējumiem.
Par anīsu jeb zvaigžņoto anīsu dažkārt dēvē arī badjānu – mūžzaļa koka Illicium verum zvaigznītēm līdzīgos augļus. Tiem ir līdzīga, bet mazliet maigāka smarža, to biežāk izmanto ķīniešu ēdienu gatavošanā, pievieno pikantām mērcēm, uzkodām vai augļu biezeņiem.
Akmenssāls - jeb dažkārt saukta arī par melno sāli. Patiesībā tā ir sārti pelēcīgā krāsā un bez sāļuma tai piemīt arī izteikta cieti vārītu olu smarža. To var izmantot veģetāras majonēzes gatavošanai, aukstajā vai skābeņu zupā, salātu mērcēs – visur, kur iederas šis aromāts.
Asafetīda – aromātiski sveķi, ko iegūst no Ferula asafoetida– Centrālajā Āzijā savvaļā augoša milzīgam fenhelim līdzīga lakstauga stumbriem un saknēm. Asafetīda labvēlīgi ietekmē gremošanu, regulāri lietojot, tā mazina gāzu uzkrāšanos zarnās un vēdera spazmas. Austrumos to izmanto arī pret zobu sāpēm, tomēr visbiežāk – kā garšvielu. Latvijā parasti nopērkama lietošanai gatava malta asafetīda maisījumā ar miltiem un kurkumu. Kad šķipsniņu šī sīvi smaržojošā, bet diezgan bezgaršīgā pulverīša pasautēsiet karstā eļļā, tas burtiski pārvērtīsies. Virtuvi piepildīs burvīgs aromāts, bet garša mazliet atgādinās šalotes sīpolu, ķiploku un sātīga buljona kombināciju.
Baziliks – tradicionāls… nē, pareizāk būtu teikt: leģendārs bazilika pielietojums ir pesto mērce: samalts svaigs baziliks ar ciedru riekstiem, olīveļļu, ķiploku un Parmezāna sieru. Vienkārši makaroni ar ēdamkaroti šīs debešķīgās mērces kļūst par īstu delikatesi. Otrs veids, kā izbaudīt bazilika vircoti saldās garšas izsmalcinātību, ir to uzlikt uz svaiga tomāta šķēlītes. Un, protams, to var likt arī pie zupām, salātiem un picām.
Cumin (kumin) – Romas ķimenes, Indijas ķimenes, krustiņķimenes – šķiet, katrs tās sauc savādāk. Ķimenēm cumin līdzīgs vien pēc izskata, bet to siltais, spēcīgais aromāts … Vienaldzīgo nav – vai nu cumin Jūs nevarat ciest, vai – tas Jums ļoti, ļoti patīk. Man patīk! Cuminam ir divi paveidi: parasti veikalos pieejamas gaišās (Cuminum cyminum) sēkliņas; melnajām (Cuminum nigrum) ir izteiktāka, rūgtāka garša un asāka smarža.
Estragons (Artemisia dracunculus) – radinieks mūsu vībotnēm un vērmelēm, tam piemīt nedaudz saldens aromāts, kas atgādina anīsu, un rūgteni asa garša, kas atgādina vērmeles. Tā dēvētais franču estragons ir aromātiskāks un maigāks, tam ir tumšākas lapas un zemāks cers, aug pārsvarā siltākā klimatā (Itālijā, Francijā). Krievu estragons veido augstāku krūmu, ir salcietīgāks, ar gaišākām, matētām lapām, mazliet rūgtāks.
Estragons rosina ēstgribu un veicina gremošanu, var lietot sliktas dūšas mazināšanai. Ļoti populārs šis garšaugs ir itāļu, franču, turku, spāņu, armēņu, gruzīnu virtuvēs. Kaukāzā šo garšvielu dēvē par “tarhun” (estragona ekstraktu izmanto slavenās “Tarhūna” limonādes pagatavošanā).
Tradicionāli estragonu lieto garšaugu etiķī, marinādēm un konservēšanai (palīdz saglabāt dārzeņu stingrumu, kraukšķīgumu, tādēļ iecienīts gurķu, tomātu kāpostu, sēņu marinēšanai, skābēšanai un sālīšanai), kā mērču piedevu un tradicionālos garšaugu maisījumos (piemēram, franču fines herbes – kopā ar pētersīli, lociņiem, kārveli, majorānu, kresēm u.c.).
Tas labi iederas dārzeņu ēdienos (kartupeļu, burkānu, ķirbju, pupiņu, seleriju, saldo piparu, arī biešu ēdienos – pievienojiet estragonu vinegretam, borščam, aukstajai zupai) un pie sēnēm.
No citām garšvielām tas labi sader ar sinepēm, kinzu, dillēm, fenheli, raudeni, baziliku.
Var izmantot kā diļļu vai kā sāls aizstājēju.
Svaigas lapiņas var pievienot zaļo lapu salātiem. Pievienojot citronu sulu, pastiprinās estragona garša un aromāts.
Pavasarī jaunos estragona dzinumus var gatavot līdzīgi sparģeļiem.
Tev patiks šie raksti
