Vīna pagatavošana ir tikpat smalka un niansēta, kā pats dzēriens. Vīnogu vīns ir ne tikai īpašs dzēriens, kas satur virkni noderīgu un ārstējošu vielu, bet, izšķīdušas ūdenī ar mazu etilspirta saturu, šīs vielas labvēlīgi ietekmē cilvēka organismu, nodrošinot kuņģa - zarnu trakta bakteriālo vidi un skābes līdzsvaru. Vīna raksturs un kvalitāte ir cieši saistīts ar bioķīmiskiem vīnogu sastāva rādītājiem, kuri savukārt veidojas no audzēšanas apstākļiem un ģenētiskajām šķirnes īpašībām. Katrā valstī tiek audzētas tieši konkrētajam reģionam atbilstošas vīnogu šķirnes. Protams, lielu lomu te spēlē tradīcijas un pieradums. Tā Eiropā ražo vīnu tikai no V. vinifera vīnogu šķirnēm, savukārt ASV, pārsvarā to ražo no V. labrusca vīnogu šķirnēm. Arī Krievija pārņem Eiropas vīna baudīšanas kultūru, tomēr vēl aizvien daudziem labas atmiņas saistās tieši ar labruskas vīniem - Izabella un Lidija.
Kādas īpašības raksturo vīna pagatavošanai derīgās vīnogu šķirnes Cukura daudzums vīnogu sulā, jo tieši cukurs rauga sēnītes iedarbības rezultātā pārvēršas alkoholā un ogļskābajā gāzē. Rūgstot vīnogu sulai, no 1% cukura iegūst ap 0,6% tilpuma spirta. Ja sula satur 18% cukura (180g/l), tad norūgst vīns ar aptuveni 10% alkohola saturu. Skābes saturs sulā. Labam vīnam tas ir 0,5-0,8% vai 5-8g/l. Tas dod vīnam patīkamu skābumu. Miecvielas, krāsvielas un aromāts, ko satur vīnogu miziņas. Sulas pH, kam jābūt robežās no 3-3,5.Bieži vien nav būtisks tik augsts cukura līmenis, cik sabalansēta cukura un skābes attiecība. Vīnogām nogatavojoties, cukura (glikoze un fruktoze) līmenis ogās paaugstinās, bet krītas skābes saturs. Vīnkopis uzmana šo procesu un vēro laika apstākļus, lai noteiktu īsto laiku vīnogu ražas novākšanai.
Vīnogas nevajadzētu vākt lietus laikā vai agri no rīta, kamēr ir rasa. Lai nesāktos etiķskābā rūgšana, novākšanas dienā nepieciešams ogas atdalīt no kātiņiem, bojātām, iepuvušām ogām un izspiest sulu. Nedrīkst saspiest sēklas, tas vīnam var dot nepatīkamu garšu.
Sulas analizēšanaAr refraktometra palīdzību (saspiežot vīnogu, uzpilina uz šīs ierīces stikliņa pilienu ogas sulas, tad uz ekrāna tad var nolasīt cukura daudzumu procentos) nosaka cukura daudzumu sulā. Nepieciešams noteikt arī skābes saturu. To veic ar lakmusa papīra palīdzību.
Vīnogās skābes saturs ir no 4–10g/l, cukura daudzums svārstās no 14–23%.
Upenēs – 18g/l skābes, cukurs - 6,5%.
Ābolos (Antonovka) – skābe - 11g/l, cukurs – 10%.
Sarkanajās jāņogās - skābe - 21g/l, cukurs – 6,5%.
Skābajos ķiršos - skābe - 16g/l, cukurs – 8%.
Nākamais solis - sastāda vīna recepti
Vīns iedalās: dabīgie (sausie), dabīgie saldie ar alkohola daudzumu ap 14-15%, deserta un liķiera - alkohola daudzums 15-22%.
Dabīgo un dabīgo saldo vīnu pagatavošanaMaksimālais cukura daudzums sulā, lai norūgtu sausais vīns ir 24% jeb 240g/l. Ja cukurs ir vairāk, izrūgušais alkohols nobeidz rauga darbību un neizrūgušais cukurs dod vīnam saldu garšu. Alkohola saturs saldajā vīnā sasniedz ap 14%. Latvijā nav iespējams izaudzēt vīnogas ar cukura līmeni augstāku par 23%, tādēļ, ja vēlas iegūt saldu vīnu, pieliek attiecīgi vairāk cukuru.
Otrs variants, kā saglabāt vīnā saldumu ir apstādināt rūgšanas procesu. To panāk pielejot spirtu vai vīnogu spirtu - grapu un tādā veidā aptur rauga darbību.
Nevajadzētu vīna pagatavošanai izmantot vīnogas, kuras satur pārāk daudz skābes. Tomēr pārlieku lielu skābes daudzumu var regulēt. Lai skābi samazinātu, sulu atšķaida ar ūdeni, kamēr tiek sasniegts vajadzīgais skābes saturs. Diemžēl līdz ar to atšķaidās arī topošā vīna smarža, tanīni un krāsvielas. Un, lai sasniegtu vīna pagatavošanai nepieciešamo cukura daudzumu, atšķaidītajai sulai būs jāpievieno cukurs.
Sulas fermentēšana jeb raudzēšanaLai panāktu vīnogu sulas rūgšanas procesu, tai tiek pievienots raugs. Lai arī uz ogām ir sastopamas dažādas savvaļas rauga sēnītes un sula rūgtu arī bez rauga, tomēr tad šis process var palikt nekontrolējams un veidoties fūzelis un dažādas nepatīkamas garšas. Pēc šāda nekvalitatīva „vīna” galvassāpes ir garantētas.
Tādēļ vīna raudzēšanai pievieno kvalitatīvu vīna raugu, kas ļoti ātri savairojas, nomāc un iznīcina citu – vīna tapšanai nevēlamu rauga sēnīšu darbību. Šādas iedarbības raugs ir spējīgs izlobot arī dažas pieļautās kļūdas, ja vien tādas tiktu pieļautas vīna ražošanas procesā. Piemēram, izspiežot sulu ir bijušas dažas bojātas vai iepelējušas ogas, vai raudzēšanas trauki nav bijuši pietiekami tīri.
Sarkanvīna pagatavošanaSarkanā un baltā vīna raudzēšanas procesi atšķiras.
Sarkanvīna iegūšanai izmanto tumšo vīnogu sulu, kuru raudzē kopā ar ogu miziņām 5–8 diennaktis. Raudzēšana notiek stikla vai pārtikas plastmasas traukā. Tos piepilda ar aprēķinu, ka misas apjoms rūgstot palielināsies par apmēram 25%-30%. Traukam brīvi uzliek vāku, lai misā neiekļūst gruži un mušiņas. Rūgšanas process notiek strauji - misa augšpusē izveido vīnogu miziņu „cepuri”, tādēļ to 3-4 reizes diennaktī jāuzmaisa.
Raudzēšanas telpai jābūt labi vēdināmai un temperatūra - 17-23°C. Pēc 5-8 diennaktīm misu atdala no miziņām un turpina raudzēšanu speciālos traukos, kuros noslēdz brīvu gaisa piekļuvi misai, lai neveidotos etiķskābe.
Apmēram pēc 3-4 nedēļām, kad vīns ir beidzis burbuļot, to pirmo reizi nolej no nogulsnēm izmantojot sifonu. Šis jau ir jaunvīns! Otrā pārliešana ir jāveic pēc pāris mēnešiem, kad ir jāpiemeklē atbilstoša izmēra trauks, lai tas būtu maksimāli pilns. Pēc tam traukam liek priekšā korķi, lai vīns nostāvas vismaz gadu.
Baltvīna pagatavošanaBaltvīna pagatavošanai vīnogu sulu uzreiz pēc izspiešanas atdala no ogu miziņām un pieliek raugu. Temperatūra raudzējamā telpā vēlama no 8-15°C. Zemākā temperatūrā rūgšanas process notiek lēnāk, kā rezultātā vīnam veidojas labāka, piesātināta garšas buķete. Traukam uzreiz pēc rauga pievienošanas jāliek gaisa slēdzis.
P_r_o_z_i_t_!
Pārmērīga alkohola lietošana var nodarīt nopietnu ļaunumu veselībai !
