Iespējamā vārda „kandža” ,Latgalē saukta „šmakovka”, izcelsme esot meklējama krievu – japāņu kara laikā. Latviešu karavīri Tālajos Austrumos iepazinuši ļoti sliktu šņabi, kas korejiešu valodā saukts „handža”. Tāpat šo dzērienu sauc Igaunijas teritorijā. Angliskais nosaukums kandžai ir „moonshine” – mēnesnīca. Tas esot tādēļ, ka dzīšana notikusi tikai pa nakts melnumu. Latgalē kandžu vairāk dzen no miltiem, un to sauc arī par miltenieku. Kurzemē pārsvarā gatavo no cukura, tādēļ sauc par cukurnieku. Dienvidu zemēs to sauc par čaču vai samagonku.
Ekstrēmi kandžas ražotāji, kā izejvielas min beigtu kaķu un mazmājiņas saturu. Šīs nosauktās izejvielas raksturo latviešu un lietuviešu kaimiņattiecības : latvieši mēdzot stāstīt, ka kandžu tā dara Lietuvā, bet lietuvieši to pašu apgalvo par Latviju.
Kandžas sinonīmi (no vārdnīcas) : šmakovka, dzimtenīte, samagonka, fūzelis, grāvju vaimanas, krūmu šalkas, sievu vaimanas, ļerga, ļurļaks, mēnesnīca, mežmalas, nopūtas, niknīgais.
Kandžas monopols
Latvijas laikā kandžas dzīšanu liedza spirta monopols. Padomju varas gados tas vienkārši bija ārpus likuma, un par to draudēja reāls cietumsods. Mūsdienās licenci var saņemt oficiāli. Viens no kandžas meistariem, kas ieguvis arī licenci kandžas tecināšanai ir 50 – gadīgais Vilis Kļaviņš. Viņs dzīvo Gulbenes novada Stāmerienā. Vilis Kļaviņš kandžu brūvē, galvenokārt, no laucinieku otrās maizes – no kartupeļiem. Sanākot kilograms kartupeļu pret litru dzimtenes, neskaitot ½ kg cukura uz kg kartupeļu. Vēl kandžu viņs gatavo no graudiem, vienīgās ogas, no kurām sanākot laba kandža esot vīnogas. Gatavot kandžu iespējams no visa, kas rūgst – no zirņiem, dažādiem augļiem, labības, tomātu pastas… Padomju laikā cilvēki paši radoši piegājuši šim procesam, izmantojuši, piemēram, sasalušus kartupeļus , kas ēšanai ir diezgan nebaudāmi. Kandžas gatavošanai var izmantot arī kofektes – ledenes. Izejmateriāls vienīgi ietekmē garšas īpatnības. Kandžas kvalitāti speciālisti iesaka pārbaudīt ar uguni. Ja perfekti deg, tad mantai ir aptuveni 50 grādi stipruma. Ja tas šķidrums ir jāuzsilda, lai aizdegtu, manta nav lietojama, tas esot fūzelis. Pareizi gatavo alkoholu degustējot tā:
Vajag tikai uzlikt pāris pilītes uz mēles un pa muti iztrīt tā kā eļļu. Tad jūtot visas garšas, visas nianses. Vienā dienā varot degustēt tikai vienu šķirni, un ne vairāk par 25ml. Vēl no degustētāju atziņām – nevienam nepatīk kandžas smaka, tas esot rauga smārds. Lai to nejustu, kandžai pievieno kafijas pupiņas, piparmētras, ķimenes vai kanēļa miziņas. Ja kandža tiek raudzēta no veciem ievārījumiem, tad tai ir specifiska garša un smakas nav.
Kandžas jeb šmakovkas receptes:
Latgaliešu šmakovka: 7 kg cukura, 100 g rauga, 3 litru burka ar kviešu graudiem ( putraimiem), 35 l laba, saulē uzsiluša avota ūdens. Raudzē 3 nedēļas. Kad sērkociņš vairs nedziest pietuvinot brāgas virsmai, vēl 2 dienas nogaida un dzen. Sanāk 6 litri mantas ap 60 grādu stiprumā.
6 litri veca ievārījuma , 2 kg cukura, 2 paciņas rauga, 2 spaiņi ūdens. Liek siltumā, lai rūgst 10 dienas. Pēc tam nokāš biezumus, lej aparātā un liek uz uguns. Pirmos 100g lej izlietnē, jo metanols izgaro pirms etanola, tālāk nāk tīra manta.Pēdējais puslitrs jau nāk ar nelielu fūzeļa piegaršu, tāpēc to pie tīrās mantas nelej. Tecināt drošāk ir nelielā burciņā un ik pa laikam pārliet lielākā, jo mēdzot būt gadījumi, kad temperatūra par lielu un brāga uzvārās, uzrauj duļķi un var sabojāt visu dzinumu. Rezultātā 3 litri tīras mantas stiprumā ap 60-70grādiem. Aromāts līdzīgs kā konjakam vai čačai. Latgalē šmakovku gatavo arī no medus, no cukurbietēm, no stipra alus.
Kurzemē gatavota dzimtenīte: divus 50-kilogramīgos miežu miltu maisus ieber lielā katlā, tad lej klāt apm. 60 grādu karstu ūdeni un maisa, kamēr paliek viendabīga masa. Pieliek 2 paciņas rauga. Var dzīt jau pēc 35 stundām , bet jādzen 2 reizes. Iegūst tīru, vieglu, caurspīdīgu 45 grādu stipru dzimtenīti.
Dienvidu samagonka: ņem 200 litru lielu mucu un pieber gandrīz pilnu ar augļiem, kas vien pieejami - āboli, bumbieri, plūmes, vīnogas, mandarīni, apelsīni. Mucu apsedz ar maisa audumu, neliek klāt ne cukuru, ne raugu, viss dabīgs. Raudzē 3-4 nedēļas, visu masu pārlej lielā katlā, kas uzstiprināts uz ugunskura. Katlam uzliek konusveidīgu vāku, kurš speciāli izgatavots ar gumijas caurulēm dzesēšanai un samagonkas tecināšanai. Dienvidnieki izmanto tikai 70 grādīgu dziru, pārējo lej laukā.
Fakti par LV.
Šmakovkas jeb kandžas raudzēšana un gatavošana mūsu valstī aizvien vairāk sāk legalizēties. Tā vairs netiek uzskatīta kā nosodāma lieta, bet kā tradicionālās kultūras mantojumā balstīta jaunrade. Latgalē Ludzas amatniecības muzejā , Maizes muzejā Aglonā, daudzās viesu mājās iespējams nogaršot Latgales šmakovku.
Septembrī mūsdienu kultūras foruma „Baltā nakts” laikā skatītāji varēja vērot kandžas dzīšanas procesu. Arī Pļaujas svētkos Ates dzirnavās Vilis Kļaviņš demonstrēja kandžas dzīšanas procesu un bija iespēja degustēt iegūto mantu. Saeimā tiek izskatīts likums par dzērienu izgatavošanas licenžēšanu no paša dārzā audzētajiem augļiem un dārzeņiem, dravā un mežā iegūtās produkcijas.
