Tā vien šķiet – kas tur ko gatavot? Ņem gaļas gabalu, liec blenderī vai gaļas maļamajā mašīnā – un maltā gaļa ir gatava! Nu, varbūt vēl var pievienot maizi vai sausiņus... Nu varbūt arī sīpolu. Un ir pilnīgi likumsakarīgi, ka ar šādu gatavošanas paņēmienu jums dažreiz iznāk gan garšīgi ēdieni, bet dažreiz ne visai gardi. Iespējams, ka jūs teiksiet, ka visticamāk pie vainas ir gaļa, neesat šodien to veiksmīgi nopirkuši. Taču iemesls ir meklējams pareizā gatavošanas tehnoloģijā. Ja to ievēro, tad 90% gadījumu jūs gūsiet lielisku rezultātu. Mēģināsim tikt skaidrībā?
Maltās gaļas veidi
Malto gaļu var iedalīt divos veidos: tradicionālajā un kapātajā. Katrs no šiem veidiem ir piemērots noteiktai ēdienu grupai. Tiesa, ir arī receptes, kuras pēc tradīcijām tiek gatavotas vienīgi no kapātas maltās gaļas.
Tradicionālā maltā gaļa – tā ir maltā gaļa, kura sanāk, ja gaļu izlaiž caur maļamo mašīnu. Gaļas maļamā mašīna (kā liecina jau pats nosaukums) ne tikai sasmalcina gaļu, bet to arī saspiež, izstiepj un padara mīkstākas tās šķiedras. Ar gaļas mašīnu samalta gaļa sanāk blīva un ne tik sulīga, taču nejūk ārā pie tās termiskas apstrādes. Tradicionāli maltā gaļa būs vairāk piemērota ēdieniem, kas ir gatavoti veselā gabalā no tās. Par piemēru šeit var minēt kotletes.
Kapāta gaļa – tā ir maltā gaļa, kuru iespējams sagatavot ar naža palīdzību, to smalki, jo smalki sagriežot un sakapājot. Kapātu gaļu var iegūt, to pārmaļot ar blenderi. Šādi smalcināta gaļa iznāk sulīga, jo tajā ir daudz mazītiņu gaļas gabaliņu, kuri saglabā visas lielo gaļas gabalu īpašības. Taču iedarbojoties uz to ar karstu temperatūru, tā cenšas izjukt. Tāpēc to būtu labāk izmantot pildījumam, piemēram, tādiem ēdieniem kā pelmeņi, manti un hinkali.
Piedevas maltajai gaļai
Tagad, iepazinušies ar maltās gaļas veidiem un pārzinot tās vājās un stiprās puses, mēs pāriesim pie piedevām.
· 1. Maize aizpilda tukšo vietu starp gaļas gabaliņiem. Tā padara malto gaļu stingrāku, piešķir arī kraukšķīgu garoziņu.
· 2. Sīpols dod sulu un momentāni iemarinē gaļu. Bez tam, piešķir arī patīkamu garšu.
· 3. Olas ir jāaprēķina pēc zināmas formulas – ne vairāk par 1 olu uz puskilogramu gaļas, jo savādāk jums sanāks nevis maltā gaļa, bet omlete. Olas dzeltenums piešķir gaļai skaistu nokrāsu, bet baltums sastiprina maltās gaļas gabaliņus savā starpā.
· 4. Ūdens, piens, eļļa un tauki piešķir maltajai gaļai sulīgumu.
Vēl ir jāpiemin tāds moments: ja maltā gaļa būs piemērota pildījumam un tiks izmantota sarežģīta ēdiena gatavošanai (pelmeņi, piemēram), tad mēs varam pievienot pavisam nedaudz garšvielu un citu ingredientu, savādāk tie ietekmēs pamatēdiena garšu. Ja ēdiens ir vienkāršs, sastāv vienīgi no maltās gaļas (mūsu iemīļotās kotletes), tad var pievienot garšvielas, cik uziet. Jo mēdz būt arī kotletes bez gaļas! Ja neticat, tad atcerieties padomju, bet dažkārt arī tagadējo sabiedrisko ēdināšanu. Ja padomju laikus vairs nepiedzīvojāt, tad pajautājiet vecākiem, viņi jums pastāstīs!
Maltās gaļas salikumi
Pašlaik ir pieņemts gatavot malto gaļu no dažāda veida gaļas. Un tas, patiesībā ir ļoti garšīgi. Taču sajaucot ir vērts ņemt vērā, ka atšķirīga gaļa ir jāgatavo atšķirīgi ilgi. Piemēram, vista gatavojas ātrāk par liellopu gaļu. Un jūs riskējat iegūt vai nu līdz galam neizceptu liellopa gaļu (kas visumā nav nemaz slikti) vai arī pāržāvētu vistu. Tāpat arī ir jāņem vērā, ka atsevišķi gaļas veidi ar izteiktu garšu un aromātu var pārmākt neitrālas garšas un gaļas aromātu. Tāpēc aitas gaļu pamatā šādiem sajaukumiem neizmanto.
Vai maltā gaļa ir jāpadauza un jāievieto ledusskapī?
Jā, obligāti vajag! Klapējot gaļu, jūs gaļas šķiedrās iesitat ūdeni. Rezultātā maltā gaļa kļūst blīvāka. Bet lai malto gaļu vēl vairāk sablīvētu, to ievieto uz pāris stundām ledusskapī.
Visumā par malto gaļu iespējams rakstīt ļoti daudz – tā ir ļoti plaša un interesanta tēma. Pamēģiniet klasiskos maltās gaļas sajaukumus – tādus, kā cūkgaļa ar liellopu gaļu vai vistas un zaķa gaļa. Esmu pārliecināts, ka jums patiks!
