Saskaņā ar Eiropas Komisijas Regulas (EK) Nr. 41/2009 definīciju, glutēns, jeb lipeklis, ir kviešu, rudzu, miežu, auzu vai to krustoto šķirņu olbaltumviela un tās atvasinājumi, ko daži cilvēki nepanes un kas nešķīst ūdenī un 0,5 M nātrija hlorīda šķīdumā.
Noteikšanas metodes
Glutēna koncentrācijas novērtēšanai pārtikas produktos izmanto prolamīna noteikšanas metodes. Prolamīns ir glutēna frakcija, kuru var ekstrahēt ar 40- 70 % etanolu. Kviešu prolamīns ir gliadīns, rudzu — sekalīns, miežu — hordeīns un auzu prolamīn ir avenīns. Uzskata, ka glutēns (lipeklis) satur aptuveni 50 % prolamīna.
Īpašas diētas pārtikas produkti
Lai cilvēki, kuriem ir diagnoze «celiakija», varētu droši lietot pārtikas produktus, viņiem ražo speciālus produktus. Tie ir īpašas diētas pārtikas produkti, kas ir īpaši ražoti, sagatavoti un/vai apstrādāti, lai tie būtu piemēroti šādu cilvēku īpašām uztura prasībām.
Lipekli saturošu graudu atbrīvošana no lipekļa ir tehniski sarežģīta un ekonomiski dārga, tādēļ ir grūti saražot pārtiku, kas pilnīgi nesatur lipekli. Tāpēc tirgū
esošajos īpašai diētai paredzētajos pārtikas produktos var būt nelielas lipekļa atliekas.
Dažādi cilvēki, kuri nepanes lipekli, var panest atšķirīgu nelielu pieļaujamo lipekļa daudzumu, kas ir zināmās robežās. Lai cilvēki tirgū varētu atrast dažādus savām
vajadzībām un jutīguma līmenim atbilstošus pārtikas produktus, ir jābūt pieejamiem produktiem ar atšķirīgu, zemu lipekļa saturu, kas nepārsniedz šādas zināmās robežas. Tomēr ir svarīgi, lai atšķirīgie produkti būtu pienācīgi marķēti, nodrošinot, ka cilvēki, kuri nepanes lipekli, tos pareizi lieto.
Produktu marķēšana
Cilvēkiem, kuri nepanes lipekli, paredzētajos pārtikas produktos izmanto apzīmējumus «ļoti zems lipekļa saturs» vai «nesatur lipekli», norādot to blakus produkta tirdzniecības nosaukumam.
Lai veiktu šādas norādes, jāievēro sekojošie nosacījumi:
— «ļoti zems lipekļa saturs» drīkst norādīt, ja pārtikas produktos lipekļa saturs nepārsniedz 100 mg/kg attiecībā uz pārtiku, kas tiek pārdota galapatērētājam. Tas attiecas uz produktu, kas sastāv no vienas vai vairākām no kviešiem, rudziem, miežiem, auzām vai to krustotām šķirnēm iegūtām sastāvdaļām vai kas satur tās un kas ir īpaši apstrādāti, lai samazinātu lipekļa saturu;
— «nesatur lipekli» — ja produktos, ko pārdod galapatērētājam, lipekļa saturs
nepārsniedz 20 mg/kg;
— ja cilvēkiem, kuri nepanes lipekli, paredzēti pārtikas produkti satur gan sastāvdaļas, kas aizstāj kviešus, rudzus, miežus un auzas vai to krustotās šķirnes, gan sastāvdaļas, kas iegūtas no kviešiem, rudziem, miežiem, auzām vai to krustotām šķirnēm un kas ir īpaši apstrādātas, lai samazinātu lipekļa saturu, nepiemēro norādi «nesatur lipekli», bet var piemērot norādi «ļoti zems lipekļa saturs», ja lipekļa saturs nepārsniedz 100 mg/kg attiecībā uz pārtiku, kas tiek pārdota galapatērētājam.
Pārtikas produkti, kas nesatur lipekli (glutēnu) pēc būtības
Ir daudz produktu, kas nesatur glutēnu: rīsi, kukurūza, kartupeļi, griķi, prosa, amarants, kvinoja, tapioka, topinambūrs, zirņi un pākšaugi, dārzeņi, augļi, rieksti, zaļumi, gaļa un zivs, olas, piens, cietie sieri, kā arī krustojuma piesārņošanas rezultātā no ražošanas iekārtām, personāla rokām, fasēšanas iekārtām u.c. glutēnu (lipekli) var konstatēt pārtikas produktos, kuri pēc dabas to nesatur.
Spēkā esošie noteikumi Nr.964 par pārtikas produktu marķēšanu, kā arī jaunā Regula Nr. 1169/2011 nosaka, ka pārtikas produktu marķējumā sniegtā informācija nedrīkst būt maldinoša, piemēram, uzsverot kādas konkrētas sastāvdaļas un/vai uzturvielas esamību vai neesamību produktā, jo liek saprast, ka pārtikas produktam piemīt īpašas pazīmes, lai gan faktiski šādas pazīmes piemīt visiem līdzīgiem pārtikas produktiem. Piemēram, tādiem produktiem, ka pienam, kukurūzai, rīsiem, medum u.c., kas nesatur lipekli, marķējumā, nav jāietver norāde «nesatur lipekli», jo šajos produktos pēc būtības nav tādas vielas.
Diētiskās pārtikas pārdošana
Diētiskās pārtikas ražotājs, importētājs, ja diētiskā pārtika ražota trešajā valstī, izplatītājs vai iepakotājs paziņo PVD novērtēšanas centram par šādu pārtiku pirms tās pirmās laišanas Latvijas tirgū saskaņā ar 2010.gada 16.novembra LR Ministru kabineta noteikumu Nr.1053 «Noteikumi par īpašām prasībām diētiskajai pārtikai, kārtību, kādā reģistrē diētisko pārtiku, un valsts nodevu par diētiskās pārtikas reģistrāciju» prasībām.
Realizācijas tīklā ir pieejama speciāli ražota bezglutēna pārtika, kurai uz iepakojuma ir pārsvītrotās vārpiņas zīme. Šādas zīmes izmantošanas tiesības piešķir citas attiecīgās organizācijas un šādas tiesības var iegūt, ja tiek ievēroti papildus nosacījumi.
Jāpiebilst, ka bezglutēna pārtiku var lietot ne tikai cilvēki ar celiakiju, bet visas iedzīvotāju grupas.
