Latvieši vārdu „marshmallow” bieži vien vai nu netulko nemaz, atstājot šī vārda anglisko versiju, vai arī tulko kā „zefīrs”, bet, ja mēs izvēlamies lietot vārdu „zefīrs”, tad jāatceras, ka marshmallow nav tāds pats kā mūsu „Laimas” ražotais zefīrs.
Vārds „marsh-mallow” sākotnēji apzīmē augu – ārstniecības alteju. Tas varētu likties visai īpatnējs nosaukums saldumam, bet, ja ir zināma tā izcelsme, viss top skaidrs, un, lai arī pati pastilu recepte cauri gadu tūkstošiem (jā, gadu tūkstošiem) ir mainījusies, tās starptautiskais nosaukums joprojām ir palicis tas pats ārstniecības altejas apzīmējums.
Pastilas kā salduma, našķa pirmsākumi meklējami senajā Ēģiptē. Tur purvos auga malvu dzimtas augs – ārstniecības alteja (Althaea officinalis), ap metru augsts lakstaugs rozīgi baltiem ziediem un dzeltenu sakni, kas, starp citu, ļoti reti, bet ir sastopams arī Latvijā, Ziemeļeiropā. Tomēr par šī auga dzimteni uzskata siltākas zemes, kur šis augs ir visvairāk izplatīts, – Dienvideiropa, Ziemeļāfrika un Dienvidsibīrija. Kā jau liecina pats nosaukums – ārstniecības alteja –, šī auga sakne, lapas un ziedi ir izmantojami medicīnā.
Latviski: ārstniecības alteja
Angliski: Marsh-mallow
Vāciski: Echter Eibisch
Senie ēģiptieši bija tie, kuri atklāja, ka no altejas saknēm var pagatavot saldumu, un dēvēja to tāpat kā augu. To gatavoja dieviem kā ziedojumu un faraoniem un augstdzimušajiem jau pirms vairāk nekā 2000 gadiem. Parastam cilvēkam to ēst bija stingri aizliegts, un, ja atklāja, ka kāds ir mielojies, tad viņš tika par to sodīts.
Ēģiptiešu recepte māca, ka auga sakne jāvāra kopā ar medu, līdz masa sabiezē, tad to atdzesē, un ēdiens gatavs. Altejas sakni vārot, veidojas bieza un lipīga masa. Vēlāk receptē medu aizstāja ar cukuru. Arī grieķi bija iecienījuši altejas sakni, izmantojot tās dabīgo saldumu, lai saldinātu dzērienus. No senās Grieķijas ārstu pierakstiem saglabājušās arī ziņas par altejas medicīnisko pielietojumu. Izrādās, altejas sula tika izmantota kā līdzeklis pret aizcietējumiem, to lietoja saaukstēšanās gadījumos pret kakla sāpēm un lika uz ievainojumiem kā kompresi.
Tas saldums, ko mēs mūsdienās pazīstam ar šo vārdu, ļoti atšķiras no tā, kāds tas bija senajā Ēģiptē. Mūsdienu pufīgā, baltā pastila, kas vairs nesatur neko no altejas auga, ir radusies Francijā 19. gadsimta vidū, franciski to dēvē par pâte de guimauve vai vienkārši guimauve (šis vārds franciski apzīmē arī ārstniecības alteju).
Sākotnējais pagatavošanas process bija ļoti laikietilpīgs un saldums bija dārgs, tāpēc pastilas nevarēja atļauties nopirkt kurš katrs. 1890. gadā tās ražoja ļoti mazos daudzumos, jo katrs gabaliņš tika veidots un izliets atsevišķi, altejas sakne tika novārīta, pēc tam tās sulu uzputoja kopā ar cukuru un/vai sīrupu.
Laiks gāja ātri, un jau desmit gadus vēlāk, 1900. gadā, pastilas varēja iegādāties ikviens, kurš gribēja. Tas notika, pateicoties presēšanas spiedes izgudrošanai, un nu pagatavošanas process bija ievērojami ātrāks un līdz ar to lētāks. Ar spiedi gatavotā pastila bija cilindra formā, tieši tādā klasiskā formā, kādu to pazīstam mūsdienās, un tās pagatavošana ilga tikai vienu stundu no sākuma līdz beigām. Arī altejas sulu pakāpeniski aizstāja ar želatīnu, līdz beigās no tās atteicās pavisam, jo želatīns bija krietni lētāks par alteju. 1935. gadā ASV jau bija 35 firmas, kas ražoja pastilas.
Sākumā tās pārdeva veikalos līdzās piparmētru ledenēm un lakricai, bet diezgan īsā laikā, pateicoties veiksmīgajam mārketingam, kas uzsvēra ģimeniskumu pastilu ēšanā, tās ieguva atsevišķu plauktu un kļuva par pikniku un kopīgu ģimenes vakaru simbolu.
20. gadsimta sākuma pavārgrāmatās jau bija norādīti neskaitāmi veidi, kā pielietot pastilas, – desertos, kūkās un arī cepšanai uz iesma. Pastila bija ieguvusi nenoliedzamu popularitāti un atpazīstamību.
Pastila būtībā sastāv no divām lietām – saldinātāja un biezinātāja. Par saldinātāju var būt cukurs, kukurūzas sīrups, dekstroze vai medus. Biezinātājs sākotnēji bija altejas sakņu novārījums, bet mūsdienās tiek izmantots želatīns un dažādi tā veidi un/vai olas baltums.
Pastilas ir pieejamas dažādās konsistencēs, ar dažādām garšām un ļoti dažādos izmēros un formās, ir pieejamas pastilas karamelē vai šokolādē, ar ogu piedevu, ar alkoholu, ar zaļās tējas pulveri. Tās ir pieejamas arī krēma veidā, un tas ir lielisks pildījums tortēm, cepumiem. To var ēst vienkārši tāpat kā konfekti, to var pievienot augļu salātiem, var iecept kūkās un cepumos vai izmantot dekorēšanai.
Pastilu var cept, tādējādi tā iegūst karamelizētu garozu un mīkstu, izkusušu pildījumu. Cepta pastila ir viens no vispopulārākajiem pielietojuma veidiem, tāpēc bieži uz paciņām raksta nevis vienkārši marshmallow, bet BBQ marshmallow, bārbekjū pastila. Pamēģini pastilu nedaudz apcept un tad ielikt starp diviem cepumiem. Vai uzdurt uz iesma kopā ar augļiem un ogām, nedaudz apcept un ēst visu kopā, vai noņemt no iesma un uzlikt virsū saldējumam.
Otrs populārākais pielietojums ir pievienošana karstajiem dzērieniem, īpaši kakao. Izkūstot pastila veido saldu, mazliet lipīgu kārtiņu, kas ēdama ar karoti, reizē dzerot karstu kakao.
Pastilu ir viegli pagatavot mājas apstākļos. Recepte sastāv no četriem posmiem. Pirmais – uzbriedini želatīnu. Otrais – uzvāri cukura sīrupu, kuram pievieno izšķīdināto želatīnu. Trešais – masas uzputošana. Klasiskā recepte ietver olu baltumu putošanu, tiem pakāpeniski lejot klāt karstu sīrupu ar želatīnu. Jāputo kādas 20 minūtes, līdz masa ir 2–3 reizes palielinājusies apjomā, kļuvusi staipīga un spīdīga. Un ceturtais posms – atdzesēšana, līdz masa sastingst.
Punkts uz „i” – apvārtīšana cietē, jo masa sanāk lipīga. Lai gabaliņi nesaliptu kopā, tos pēc atdzesēšanas apvārta kartupeļu cietes un pūdercukura maisījumā.
Proporcijas:
2 olu baltumi,
2 glāzes cukura + ½ glāze ūdens sīrupam,
3 ēdamkarotes želatīna + ½ glāze ūdens
Var pievienot krāsvielu, ūdens vietā var ņemt kādu skābāku sulu vai sīrupu, var pievienot šokolādes gabaliņus vai kādas ogas, tikai ogu gadījumā jāatceras, ka uzglabāšanas ilgums būs īsāks.
bet tas tā starp citu :D :D :D :D