Zivju kūpināšana2

Kūpināšanas veidi

Parasti izšķir divus galvenos kūpināšanas veidus: karstā kūpināšana un aukstā kūpināšana.

Karstai kūpināšanai ir nepieciešams īss sālīšanas laiks un kūpināšanas temperatūra parasti ir aptuveni 320C pirmajās divās stundās un aptuveni 650C turpmākajās 4-8 stundās. Karsti kūpinātas zivis ir mitras, viegli sāļas un pilnīgi izceptas, bet tās ledusskapī var uzglabāt tikai dažas dienas.

Aukstai kūpināšanai nepieciešams ilgāks sālīšanas laiks, zemākā temperatūra (aptuveni 26-320C) un ilgs kūpināšanas laiks (1-5 dienas vai vairāk nepārtrauktas kūpināšanas). Karsti kūpināta zivs ir sausākā un satur daudz vairāk sāls nekā karsti kūpināta.. Ja zivs ir pareizi pagatavota, to var uzglabāt ledusskapī pat vairākus mēnešus.

Parazīti zivī

Gan saldūdens, gan jūras zivis parasti satur daudz parazītu. Šie parazīti tiek iznīcināti karstās kūpināšanas laikā, kad kūpināšanas temperatūra sasniedz 600C.Aukstajai kūpināšanai labāk izmantojiet komerciāli sasaldētas zivis, vai arī paši sasaldējiet zivi aptuveni -230C temperatūrā uz vismaz 7 dienām lai nogalinātu jebkurus parazītus, kas varētu būt zivī. Diemžēl sasaldēt produktus šādā temperatūrā lielākajā daļā mājas saldētavu ir neiespējami.

Kūpināšanas ieteikumi

Kūpināt var jebkuru zivi, bet zivis, kas satur vairāk tauku, piemēram, lasis un forele, ir piemērotākas kūpināšanai, jo zivju tauki labāk uzsūc dūmus un zivs gaļai ir piemērotāka uzbūve nekā liesajām zivīm, kuras pēc kūpināšanas ir sausas un cietas.

Kūpināšanai vislabāk izmantot aromātiskus, nesveķainus kokus – ozolu, ābeli, kļavu, bērzu, dižskābardi vai alksni. Izvairieties no priedes, egles u.c, Ja vēlaties spēcīgāku dūmu aromātu, kūpināšanas laikā kokiem varat uzbērt mirtas zāģu skaidas. Karstumu kontrolē regulējot gaisa piekļuvi.

Zivs sagatavošana kūpināšanai

Kūpināšanai izvēlieties zivis, kas ir pareizi uzglabātas un nav bojātas. Ja zivis ir pašu ķertas, pirms vešanas mājās notīriet tās un ievietojiet ledū. Atgriežoties mājās, uzglabājiet zivis ledusskapī vai saldētavā. Dažādu sugu zivis parasti sagatavo atšķirīgi. Lašus sadala (izņem asaku), no grunts zivīm izņem filejas, siļķēm nogriež galvas un izņem iekšas.

Turpmākos sagatavošanas soļus var izmantot jebkurai zivij:

1. Ar naža neaso pusi nokasiet zvīņas
2. Nogrieziet galvu, spuras, asti, izņemiet iekšas
3. Izmazgājiet zivs iekšu zem tekoša auksta ūdens, pārliecinieties, ka nepaliek asinis vai iekšu daļas
4. Pārgrieziet zivi, griežot gar mugurkaulu vienā tā pusē. Lielām zivīm izgrieziet asaku, nogriežot filejas abpus asakai.
5. Lielās zivis sagrieziet 3 cm biezos un 5 cm platos gabalos. Mazās zivis var sālīt un kūpināt vienā gabalā.

Sālījuma sagatavošana

Sālījumu sagatavojiet nerūsējoša tērauda, māla vai plastmasas traukā, samaisot 1,4 kg sāls ar 3,7 litriem ūdens. Ja vēlaties, daļu vai pat visu ūdeni var aizstāt ar baltvīnu vai sarkanvīnu. Kārtīgi izmaisiet, lai izveidotos sālījums. Pēc pašu izvēles var pievienot garšvielas – melnos piparus, lauru lapas, speciālas garšvielas jūras produktiem, ķiploku, brūno cukuru. Augstākminētais daudzums ir nepieciešams uz 2 kg zivs. Ja ir iespēja, zivis ieteicams sālīt ledusskapī. Sālīšanas laikā pārliecinieties, ka sālījums pārsedz zivis. Sālīšanas procesā ieteicams uz zivīm uzlikt kādu smagumu, bet pārliecinieties, ka smagums nav par lielu un sālījums var brīvi piekļūt katram zivs gabalam.

Aukstā kūpināšana

1. Sagatavojiet zivi sālīšanai.
2. Iesāliet zivi. 1 cm biezām filejām nepieciešama pusstunda, 2,5cm – stunda, 4cm biezām filejām būs nepieciešamas 2 stundas. Ja vēlaties zivis saglabāt ilgāk, sālīšanas laiku var pagarināt pēc saviem ieskatiem.
3. Pēc sālīšanas zivis viegli noskalojiet aukstā, tekošā ūdenī.
4. Novietojiet zivis ar ādu uz leju uz ietaukotām restēm. Izvēlieties vēsu, ēnainu vietu ar labu ventilāciju. Zivīm vajadzētu apžūt 2-3 stundas vai arī tik ilgi, līdz uz zivs parādās spīdīga ādiņa. Labi vēdinātās vietās šis laiks būs mazāks.
5. Ievietojiet zivi kūpinātavā. Kūpinātavas temperatūrai jābūt aptuveni 260C, tā nedrīkst pārsniegt 320C. Ja nav pieejams termometrs, temperatūru varat pārbaudīt ar roku. Ja temperatūra kūpinātavā šķiet karsta, tā ir par augstu.
6. Kūpiniet zivi līdz tās virsa ir vienmērīgi brūna. Mazās zivis, ko paredzēts uzglabāt 2 nedēļas vai mazāk, būs gatavas pēc 24 stundām. Lasim un citām lielajām zivīm būs nepieciešamas 3-4 diennaktis vienmērīgas kūpināšanas. Lai zivis varētu uzglabāt vairāk kā 2 nedēļas, tās ir jāžāvē kā minimums vismaz 5 dienas, lielākās – pat nedēļu un ilgāk.

Karstā kūpināšana

1. Sagatavojiet zivi sālīšanai.
2. Iesāliet zivi. 1 cm biezām filejām nepieciešamas 15 minūtes, 2,5cm – pusstunda, 4cm biezām filejām būs nepieciešama aptuveni stundu. Sālīšanas ilgumu var variēt, ja vēlaties zivi sālītāku vai mazāk sālītu.
3. Pēc sālīšanas noskalojiet zivi zem auksta, tekoša ūdens.
4. Zivi novietojiet uz viegli ieeļļotām restēm sausā, vēsā, labi vēdinātā telpā, kur tā var apžūt. Zivīm vajadzētu apžūt 2-3 stundas vai arī tik ilgi, līdz uz zivs parādās spīdīga ādiņa. Spīdīgā ādiņa apklāj zivs virsmu un pasargā no zivs dabīgās sulas zuduma kūpināšanas laikā. Labi vēdinātās vietās šis laiks būs mazāks.
5. Ievietojiet zivi kūpinātavā. Pirmajās divās stundās temperatūrai nevajadzētu pārsniegt 320C. Šajā posmā spīdīgā ādiņa izveidojas pilnībā un zivs iegūst brūnganu nokrāsu.
6. Pēc pirmajām 2 stundām kūpināšanas temperatūru palieliniet līdz 700C un kūpiniet zivi vēl 4-8 stundām. Kūpināšanas ilgums ir atkarīgs no zivs biezuma un tā, vai vēlaties, lai kūpinātā zivs ir pilnīgi sausa vai mazliet mitra. Parasti 1 cm biezas zivis tiek kūpinātas 4 stundas, 2cm- 6 stundas, bet 4 cm biezām zivīm nepieciešamas aptuveni 8 stundas.
7. Karsti kūpinātās zivis uzglabājiet ledusskapī. Ja tās tiks uzglabātas vairāk kā dažas dienas, tad labāk tās sasaldēt un uzglabāt saldētavā.