Spirta rūgšanas procesu, kuru cilvēce izmanto kopš senseniem laikiem, tikai 19.gs. otrajā pusē aprakstīja un pamatoja izcilais franču ķīmiķis Luijs Pastērs. Viņš noteica, ka rūgšanu izraisa mikroskopiskas vienšūnu rauga sēnītes, bet 1866. gadā publicēja darbu „Vīna pētījums”, tā zinātniski pamatojot vīna darīšanu. Jēdziens „spirts” pirmo reizi sastopams 14.gs. beigās un 15.gs. sākumā dzīvojošā mūka Baziliusa Valentusa terminoloģijā. Viņš ievēroja, ka, tvaicējot vīnu, tā reibinošā daba pāriet dedzinošajā šķidrumā, kuru mūks nosauca par „spiritus vini”, t.i. vīna dvēseli.
Šampanietis ir viens no nedaudzajiem dzērieniem, kura biogrāfija ir pietiekami labi zināma. 17.gs. beigās franču mūks, ķīmiju zinošais degustators Doms Perinjons ievēroja: jo lēnāk norisinās rūgšana, jo dzirkstošāks kļūst vīns.Savus novērojumus viņš izmantoja, izstrādājot atkārtotas rūgšanas tehnoloģiju pudelēs. Šāds atklājums ir ģeniāls tāpēc vien, ka rūgšanas mehānisms pilnībā tika izprasts un aprakstīts tikai pēc diviem gadsimtiem. Šampanieša ražošanā Doms Perinjons pirmais izmantoja kupēšanu, speciālās pudeles, kas var izturēt 6 atmosfēras lielu iekšējo spiedienu, kā arī korķus no korķa koka mizas. Sev raksturīgo dzidrumu šampanietis ieguva tikai 18.gs. beigās, kad francūziete Nikola Kliko atklāja, kā attīrīt vīnu no nogulsnēm.
