Siers5

Siers ir vēsturiski radies kā piena raudzēšanas galaprodukts.Siera siešanas un nogatavināšanas procesi sākušies ļoti tālā senatnē un vēl joprojām tiek dažādi pilnveidoti.Sieru iespējams pagatavot gan no parastā piena, gan no saldā krējuma, daļēji nokrejotā piena vai vājpiena.Siera sastāvā ir daudz olbaltumvielu un tauku.Piena olbaltums ir siera vissvarīgākā sastāvdaļa. Atkarībā no siera šķirnes un veida tas var būt 10 - 30%, kas ir vairāk nekā olās un gaļā.Siers pēc sastāva ir viens no labākajiem un vērtīgākajiem pārtikas produktiem. Tas ir taukiem, olbaltumvielām, organiskiem sāļiem un minerālvielām, bagāts produkts. Siers satur arī A, B1, B2, D, E un K vitamīnus, kalciju, fosforu.Siera nogatavināšanās laikā olbaltumvielas kļūst šķīstošas un tāpēc gandrīz pilnībā (līdz pat 98,5%!) tas uzsūcas cilvēka organismā.

Siera specifisko garšu veido piena tauki, kuru sastāvā ir aromātiskās vielas. Pateicoties taukiem un olbaltumvielām siers sniedz augstu sāta sajūtu.Siers ieteicams imunitātes stiprināšanai, uzlabo vielmaiņu, palielina prāta spējas.Sieru savā ēdienkartē ieteicams iekļaut cilvēkiem, kuru darbs saistīts ar lielu enerģijas patēriņu.Siers ir ļoti ieteicams produkts bērniem, pusaudžiem, grūtniecēm un mātēm, kas baro bērnus ar krūti.

Dienā uzņemot 150 – 200g siera, pilnībā tiek apmierināta palielinātā vajadzība pēc ikdienā nepieciešamajām minerālvielām.Siers ir ļoti ir ieteicams arī pie tuberkulozes un kaulu lūzumu gadījumos.

Tām daiļā dzimuma pārstāvēm, kurām rūp slaidas figūras saglabāšana, lielā tauku sastāva dēļ sieru ieteicams lietot minimāli.

Puscietie sieri

Valmieras, Holandes, Krievijas, Goudas un citus puscietos sierus var sarīvēt un izmantot siera salātu, karstmaižu un picu gatavošanai. Lai masai piešķirtu plastiskāku konsistenci, var pievienot sakultu olu.

Cietie sieri

Tie tiek izturēti ilgāk par visām pārējām šķirnēm – līdz pat vairākiem gadiem. Nobriešanas procesā tiek apgrozīti un presēti tā, lai iztecētu visas sūkalas. Jo ilgāk siers ir izturēts, jo tas dārgāks. Cietajam sieram ir trīs brieduma pakāpes.

Jauns siers ir mīksts un elastīgs, ar skābpiena garšu.

Nobriedis siers jau pilnībā atklāj savu buķeti.

Izturēts siers ir ciets, drūp griežot ar nazi, pēc kršas ir tumši dzeltens un līdzīgs dzintaram, ir ļoti koncentrēts un piesātināts.

Kvalitatīvam cietajam sieram ir sīki caurumiņi, kuros siera briešanas gaitā uzkrājas ogļskābā gāze. Izņēmums ir Čedaras siers: tas tiek tik bieži apgrozīts, ka sapresējas tādēļ caurumiņi izzūd. Griezuma vietā cietajam sieram parādās miklums- sālsūdens. Čedaras siers ir vienmērīgā krāsā, bez baltā uzskāņojuma. Izņēmums ir izturētie sieri, kuriem ir jābūt tumšākiem pie garoziņas un gaišāki centrā.

Pasaulē viscietākais siers ir Parmesan. Pie mums ražo Montarigo, Itāļu sieru. Cietos sierus izmanto rīvētus. Tie vislabāk garšo ar miltu izstrādājumiem, piemēram, pārkaisīti makaroniem, picām. Miltu ēdieni ir bagāti ar ogļhidrātiem, ko ēdienā vēlams papildināt ar sierā esošajām piena olbaltumvielām.

Klasiskais siers: Šveices griljēns ( Gruyere)

Šis siers tiek uzskatīts par cieto sieru etalonu un kopš 12. gadsimta tiek gatavots pēc nemainīgas receptes. Tas tiek ražots no jūlija līdz oktobrim, kamēr govis barojas ar Alpu pļavu zāli. Sieram ir mīksta, mazliet pasāļa, pieticīga augļu garša, elastīga, bet ne gumijai līdzīga konsistence. Ideāli piemērots fondī un noder desertā.

Īstu Šveices grijēru var pazīt pēc spiedoga uz iepakojuma – muzikantu, kurš spēlē flautu.

Tautas siers: čeders (Cheddar)

Vispopulārākais siers pasaulē. To gatavo no govs piena kopš 16. gadsimta Anglijā. Čederas siers apvieno izturēta un nobrieduša siera priekšrocības. Tas ir apveltīts ar pikantu riekstu garšu un ir ērti sagriežams.Parasti to pasniedz brokastīs kopā ar rudzu maizi. Čeders ir piemērots cepšanai ar gaļu un karstajām sviestmaizēm, jo tas maina, nevis nomāc pamatēdiena garšu un skaisti kūst. No tā var pagatavot lielisku, mēreni pikantu siera kūku.

Amerikāņi pievieno Čederas sieram dabisku oranžu krāsvielu, lai tas izskatītos labāk, taču siera garšu krāsa neietekmē.

Mīkstie sieri ar pelējumu.

Šie sieri nobriest vienas līdz sešu nedēļu laikā, nobriešanas procesā pārklājas ar pelējumu, kas veido uz virsmas blīvu garozu. Mīkstajiem sieriem ar pelējumu piemīt spēcīgs aromāts, un tiem patīk plašums. Ieliekot sietu slegtā telpā – maisiņā vai ledusskapī, tas sāk slikti ost, bet tiklīdz tas tiek atbrīvots no iesaiņojuma un novietots uz galda, smarža kļūst maigāka.

Kvalitatīvu mīksto sieru ar pelējumu var pazīt pēc tā elastības. Pēc uzspiešanas ar pirkstu, tas atgūst agrāko formu. Pelējums no virskārtas nav iekļuvis iekšpusē.

Sieri ar balto pelējumu Brie, Kamambēra un citi mīkstie sieri, kas pārklāti ar baltu pelējuma kārtu, ir ar maigu garšu. Tos parasti izmanto siera platēm, pasniedzot kopā ar augļiem un vīnu.

Kamambērs ( Camembert)

Tam ir spēcīga sēņu garša un skābena garša. Tas tiek gtavots no svaiga Normandijas govju piena. Kamambēru ieteicams ēst pēdējās piecas dienas pirms derīguma termiņa beigām, kad visas tās labās īpašības atklājas apilnībā. Kamambēru pasniedz desertā, no tā gatavo mērces gaļas ēdieniem un krēmu tortēm, to cep kopā ar āboliem un pievieno smalkmaizītēm. Kamabēru iesaka baudīt brokastīs kopā ar kafiju vai melno tēju. Dažkārt to uzliek uz svaigas franču maizes šķēlītes.Visīstākais kamambērs tiek pārdots apaļā koka kārbiņā ar uzrakstu Camembert de Normandie Applellation d’Origine controlee au Lait Cru.

Delikatese: banons(Banon)

Siers nāk no Provansas, kur kazas ganās laukos starp piparmētrām, mārsilu, rozmarīnu un vībotnēm. Tik aromātisks kazas piens nekur citur nav atrodams. Tas tiek raudzēts vēl silts, uzreiz pēc slaukšanas. lai siers saglabātu saldumu un zālīšu smaržu. Pēc mēneša sieru apmazgā ar vīnogu degvīnu. Banons tiek ietīts kastaņu lapās un pārsiets ar lapu lentītēm. To pārdod sīciņās porcijās pa 80 gramiem.

Pelēkā jeb zilā pelējuma sieri

Rokfora tipa sieri, Dor Blue, Trikātas Rokfora ir drupani un ļoti labi kūst. Tos izmanto karstmaizēm, piemēram, kopā ar tomātiem. Arī gaļas ēdienu pārkaisīšanai, lai tiem piešķirtu pikantāku garšu.  

Recepte. Aukstā siera (Rokfora siers)mērce ar valriekstiem: valrieksti, sīpolloki,rokfora siers, mazliet ķiploks, saldais krējums, sablenderē un ēd pie gaļas.

Šajā grupā ietilpst mīkstie un pusmīkstie sieri ar pelējumu iekšpusē. Tas piešķir sieram asumu un specifisku smaržu, turklāt ir arī veselīgs, jo palīdz saražot organismam B grupas vitamīnus. Briešanas procesā pelējums sierā tiek ievadīts ar adatu.

Pelējuma raksts tajā ir skaidri iezīmēts. Pelējums nepūkojas un nespurojas. Tas ir vienmērīgi sadalīts pa visu siera griezumu, un tajā nav pelēcīgu fragmentu.

Zilais siers lieliski garšo kopā ar bumbieri uz maizītes (franču maizes šķēlītes). Var arī apcept cepeškrāsnī un sanāk karsta uzkoda.

Britu lepnums zilais siers Stilton nosaukts ciemata vārdā, taču siers tieši tur nekad nav ražots. Patiesībā nosaukums radies no vietas, kur siers sākts tirgot. No govs piena radītais siers jānogatavina ne mazāk kā 3 mēnešus (visbiežāk to dara 4 – 6 mēnešus), vislabāko sieru var iegādāties vēlajos rudens mēnešos, kad veikalu plauktos nonācis no vasarā iegūtā piena gatavotais siers. Stilton siers lieliski sader ar portvīnu vai sausu sarkanvīnu

Recepte. Brokoļu un stilton zupa

25g sviesta
1 sasmalcināta sīpola
~ 1 kg brokoļu (var izmantot saldētus)
750ml dārzeņu buljona (no kubiņiem)
200g zilais Stilton siers

Sviestā apcep sīpolus. Tad pievieno brokoļus un buljonu un vāra līdz brokoļi mīksti. Tad pievieno sadrupinātu sieru un maisa līdz siers izkusis. Pēctam pa daļām blenderē līdz ir viendabīgs. Pasniedz ar grauzdiņiem.

Itāļu zilais siers Gorgonzola. Gorgonzola lieliski sader ar āboliem, bumbieriem un persikiem.

Recepte. Gorgonzola mērce pie pastas: ķiploku smalki sarīvē, liek eļļā, pievieno kubiņos sagrieztus baklažānus (miltos apviļātus), klāt lej saldo krējumu, sieru, pievieno sāli, piparus. Pievieno rozmarīnu, timiānu. Ēd ar pastu.

Viegls siers: Dor Blue

Maigs, no pasterizēta govs piena. Būs piemērots pirmajam randiņam pūdēto sieru pasaulē. Dor Blue gan nav tik izturēts, lai to pasniegtu kā desertu uz siera šķīvkja. Piemērots brokastīm un vakariņām mājās.

Izcils siers: rokfors ( Roquefort)

Ass un sāļš (100 grami siera satur sāls devu visai dienai – 6,5 gramus), eļļains, un mutē kūstošs. Pretrunu pilns un vienlaikus harmonisks. Tiek gatavots tikai no aitas piena. Piemērots mērcēm, karstajām sviestmaizēm, cepšanai kopā ar gaļu un salātiem. Uz īsta Rokforas siera iepakojuma būs atrodams sarkans spiedogs ar aitu.

Sieri ar zemu tauku saturu

Labi izmantojami salātos, jo, šķēlītēs sagriezti, tie zemā tauku satura dēļ nešķiet īpaši garšīgi. Liesajos sieros ir daudz olbaltumvielu, bet maz tauku. Tāpēc liesos sierus ēdam ar piespiešanos, bet šķēlīti treknāka siera – ar apetīti.

Kausētie sieri

Kausētie sieri, atšķirībā no pārējiem, ir karsēti. To uzturvērtība ir tikpat augsta kā pārējiem, bet termiskā apstrāde maina to garšu, padarot maigāku. Kausētie sieri, kas valcēti šķēlītēs, domāti tostermaizēm. Kārbiņās pildītie labi der mērcēm un krēmzupām. Tos pievieno arī dažādām pildījumu masām.

Sieri – smirdonīši:

Latvijas siers, Bakšteins, Havarti ir sieri, kuru smarža aizsit elpu, bet garša ilgi paliek atmiņā. Viena daļa cilvēku tos ēd, bet cita – kategoriski atsakās. Šie sieri parasti patīk asu izjūtu cienītājiem.

Īpatnējo smaržu tiem piešķir glems – gluma virsējā kārtiņa, kas šķeļ olbaltumvielas, turklāt dziļi, pat līdz aminoskābēm. Šī iemesla dēļ šie sieri vieglāk asimilējas organismā.

Pa smirdonīša šķēlītei ieteicams notiesāt pirms ēšanas, lai rosinātu apetīti.

Kādu sierus lietot pie kādiem vīniem?

Sieru var ēst gan ar baltvīnu, gan sarkanvīnu. Cietie sieri sader ar sarkanvīnu. Mīkstie maigie sieri - ar baltvīnu. Assajiem un spēcīgajieem sieriem - sarkanvīns. Zilie un pasāļie sieri labi arī sader ar portvīnu. Ja gribās dažādu sieru izlasi, labāk izvēlēties augļainu, pasaldu baltvīnu.